Uht Süt Nedir? Yoğurt Nasıl Yapılır?

Süt ve süt ürünleri günlük yaşamda sürekli kullanılan bir ürün olmalarının yanı sıra , besin değerleri nedeniyle , sanayi tipi üretimleri konusunda kamuoyunda  zaman zaman bir tartışma konusu olmaktadır. Pastörize süt sağlıklı mı? Uht süt ile yoğurt olur mu?, Yoğurt neden ekşimiyor? tarzında sorular bunlardan başlıcalarıdır.

Süt, doğum yapan memeli canlıların yavrularını beslemek amacıyla ürettikleri bir sıvıdır. Süt; yağ, protein, karbonhidrat(laktoz), mineral , su ve diğer bileşiklerden oluşmaktadır. Bütün bu bileşikler memeli türüne, yem, hayvanın sağlık durumuna ve çevresel koşullara göre değişmektedir¹.

Pastörize Süt Sağlıklı Mı ?

Sanayi tipi üretimler için o sıcaklıklar proetinler zarar görüyor besin değeri azalıyor veya homojinezatördeki basınç uygulaması proteinlere zarar veriyor şeklinde argümanlarla sağlıksız olduğunu iddaa edenler televizyonda konuşmaktadır ve yine bu insanlar halkı sokak sütü almalarını önermektedirler.

Pastörizasyon, patojen(hastalık yapıcı) mikroorganizmları ısıtarak yok etme işlemidir.  Çiğ süte uygulanan pastörizasyon yöntemleri ise şöyle sıralanabilir:

1. Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon yöntemi; 63-66 °C’de 30 dakika.
2. Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST) pastörizasyon yöntemi; 78-80 °C’de 40- 60 saniye.²

Sanayide süte uygulanan sıcaklık ve süreler bunlardır ve siz sokaktan alıp sütü kaynattığınız zaman daha sıcak ve daha uzun sürede yaptığınız ve bunun sütün besin değerini daha fazla düşüreceği unutulmamalıdır.

Yine aynı şekilde homojenizatör denen cihazda yağın erime sıcaklığı üzerinde bir sıcaklıkta 55-60 °C’de belirli bir basınç altında yapılan, sütteki yağ parçacıklarını parçalayarak tat ve kokuda iyileşme sağlamak ve sonraki prosesleri kolaylaştırması amacıyla yapılan işlemdir.² Evde düdüklü tencere kullanmanızdan hiçbir farkı yoktur.

Bütün bu prosesler sizin evde yapacağınız uygulamanın kontrol altına alınmış  halidir. Bu sayede gıdanın besin değeri  istenen seviyede tutulabilmektedir.

Uht Sütten Yoğurt Yapılır Mı?

Uht süt üretimi, sterilizasyon ile gerçekleşmektedir ve pastörizasyonda farkı olarak sadece patojen organizmaların yok edilmesi değil sütün içerisindeki bütün organizmaların yok edilmesini amaçlamaktadır. Bu nedenle pastörize süt 2-3 gün içerisinde tüketilmesi gerekirken, kutusu açılmamış uht süt daha uzun süre raf ömrünü korumaktadır.

Siz uht süte gerekli bakterileri eklerseniz ve  gerekli sıcaklıkta bekletirseniz, yoğurt elde edebileceğinizden emin olabilirsiniz  .

Şunu söylemek gerekiyor ki  bu işlemde organizma sayısı desimal bir azalma gerçekleştiği için asla %100 bir imha olmaz. Uht işlemi birkaç yöntemi olmasıyla birlikte desimal azalmayı  anlatmak amacıyla bir yönetimini seçeceğim. Örneğin sütü 135 c de 1 sn tutarak sterilize etmek istiyorsunuz. Bu sıcaklıkta 1 saniye tuttuğunuz zaman organizma sayısında %90 lık bir azalma gerçekleşecektir. 2 saniye bu sıcaklıkta tuttuğunuz zaman bu sefer %99 bir azalma olacaktır. 3 saniye de %99,9, 4 saniyede %99,99 ve her uzayan saniye süresince virgülden sonraki 9 lar uzamakta ancak %100 olmayacaktır.

Yoğurt Neden Ekşimez?

Basit tanımıyla yoğurt,  sütte bulunan laktozun laktik asit bakterileri tarafından parçalanmasıyla elde edilen bir üründür. Sanayide kullanılan laktik asit bakteriler lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus belirli oranlarda her ikiside kullanılmaktadır. Bu bakteriler homofermantatif bakterilerdir. Yani laktozu parçalayarak sadece laktik asit ve karbondioksit üretmektedirler ve bu sizin marketten aldığınız yoğurttaki tadı ve kokuyu sağlamaktadır. Köyde yapılan yoğurtların ekşimesi de bununla ilişkilidir.

Köyde kullanılan starter kültür sanayide kullanılanlardan farklıdır ve içeriğinde çok sayıda mikroorganizma bulunmaktadır. Bunların sadece homofermantatif olması beklenemez ve heterofermantatif bakteriler şekeri parçalayarak laktik asit yanından diğer asitleri de üretebilmektedir ve bu ekşiyen tada neden olmaktadır.

Not: Uht süte ekşi olarak betimlediğiniz yoğurttan alınan kültürü 40-42°C’de (handiyse elin sıcaklığa dayanmaya başladığı an) eklerseniz ve bu sıcaklığı 2-3 saat koruyarak beklerseniz hemen hemen benzer ekşi tada sahip yoğurdu( sütü alınan hayvan çesidi ve hayvanın yaşadığı çevresel koşullara bağlı olarak) elde edebilirsiniz.